Andrés...Carne de res en Bogotá

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Es colombiano, se llama Andrés Jaramillo y hace 32 años inauguró Andrés carne de res, restaurante único en el mundo. Su local se encuentra en Chía, a media hora de Bogotá, al pie de una carretera cuyos atascos (trancones) alargan el trayecto hasta dos horas. Poco importa. Centenares de clientes acuden a vivir la experiencia como si peregrinaran a un santuario. “Andrés es para rumbear, no para comer” me habían comentado días antes. No es cierto, casi todos sus platos están buenos a pesar de que sus cocinas despachan cifras de escalofrío. Algo tendrá cuando figura en el puesto 24 en el listado The World 50 Best Latinamérica , que en 2013 encabezó el restaurante de Gastón Acurio ( Astrid & Gaston) en Lima.

“De jueves a domingo recibimos a 10.000 personas. Al mediodía es menos bullicioso, por las noches la gente baila hasta la madrugada. Cada mes entre nuestros dos locales (Bogotá y Chía) y los puestos Andres Expres que tenemos repartidos por la ciudad asamos en las brasas 50 toneladas de carne de res, sin contar cerdos y pollos”, me comentaba el sábado el patrón de esta casa quien de manera imprevista decidió compartir mesa con nosotros. Hombre afable, que en su tarjeta de visita indica “Emperador vitalicio” en un gesto de ironía.

¿De qué negocio estamos hablando? ¿Macro restaurante con música y bullicio? ¿Sala de fiestas con carnes a la brasa? ¿Carnaval latino bajo un techo rústico donde se come y se baila al mismo tiempo? Difícil saberlo. Mejor definirlo como un trasatlántico de tierra donde 400 empleados atienden a miles de pasajeros. Y lo que es más meritorio, a partir de recetas populares colombianas que están bastante buenas.

Los camareros/as, que en su mayoría son estudiantes, bailan en cualquier momento. A su lado, actores profesionales y grupos musicales que animan el cotarro. Al primer golpe de vista, un local caótico donde personal y clientes se apretujan en el tránsito. Sin embargo, todo está calculado al milímetro

¿Cómo se las arreglan para manejar tales avalanchas? Andrés me confesó que las reservas sonel único asunto que les causa problemas. El aparcamiento es gigantesco pero está ordenado matemáticamente por filas y vigilantes; cerca funciona una enfermería para atender contingencias, incluidos casos de alcoholismo y en el propio aparcamiento al aire libre en plena madrugada funciona una suerte de merendero donde se sirven salchichas y hamburguesas. “Yo fui el primero en poner en pie hace diez años los “Ángeles de la guarda” conductores que llevan a casa a los clientes en su propio coche previa reserva, servicio que luego nos han copiado en otros muchos rincones del mundo”, me dijo. Y todo ello en un ambiente de estética abigarrada, recargada, surrealista y desconcertante. No conozco en el mundo un restaurante con tantos cachivaches colgando de las paredes, ni semejante sentido del humor reflejado en los carteles. Híper realismo mágico o como queramos llamarlo.